Podium


(niet-toegestane tekens: </.+?%:;!#&'"\> en spatie)









Sterkte:


Column Joost Nijsen


Joel.png

DE ALLESETER


Joost Nijsen 07-11-2017

Met oprechte trots (kan trots ook onoprecht zijn dan? maar dit terzijde) leiden wij deze week het kloeke debuut van Joël Broekaert naar de winkels. Misschien kent u hem van zijn altijd markante en behartigenswaardige optredens bij DWDD, of van zijn publicaties in Vrij Nederland en NRC Handelsblad. Hoewel daarbij ook zijn voorkomen opzien baart (baard, donkere lange haren, oorringen als een piraat, de gestalte kort maar krachtig), bleken toch vele boekverkopers in den lande hem ‘bij aanbieding’ nog niet te kennen. Dat geeft niks, bij een debutant. Maar voor de zekerheid plakten we op zijn prachtige boek een gele sticker met de tekst ‘Bekend van DWDD, Vrij Nederland en NRC’. Goede wijn behoeft geen krans, zou zijn collega-auteur Nicolaas Klei zeggen. Maar tot de nederige taken van de uitgever behoort het om het de lezer bij elk boek makkelijk te maken. ‘Oh ja, verhip, dat is die grappige kerel die vindt dat je net zo goed of eigenlijk beter bokjes kunt eten dan lammetjes, en ganzeneieren in plaats van kippeneieren, en evengoed paardenvlees als rundvlees.’

Op social media mogen niet alleen Trump, aanrandingen en Paradise Papers zich in veler aandacht verheugen, bleek toen ik een fotootje plaatste op Facebook van het omslag-met-stickertje. Onder meer de senior-journalisten Rik Zaal en Max Pam kapittelden mij vanwege dat stickertje. ‘Bekend van...’: kun je dat nou wel doen? Bij Podium zijn wij er doorgaans terughoudend in, opzichtige reclamelyriek op onze boeken, maar hier zag noch zie ik het probleem. We helpen een handje, dat is alles. Want de boekenberg is ondanks teruggelopen verkoop indrukwekkend, waardoor veel boeken gedoemd zijn in de schaduw terecht te komen - híér mag dat niet gebeuren. Want de Alleseter is van een overweldigende culinaire eruditie en een ongewone stilistische brille. Joël weet álles van de meest uiteenlopende ingrediënten en gerechten. Deze medio-dertiger stak al als scholier zijn neus in culinaire wetenswaardigheden.

‘Als ik knetterstoned uit school kwam, keek ik steevast eerst naar Ready Steady Cook op de BBC. Tijdens mijn studententijd bingete ik hele seizoenen kook-tv in bed: Jamie Oliver, Raymond Blanc, Rick Stein en vooral heel veel Anthony Bourdain.’ (Nooit keek hij me dan ook blijer aan, dan toen ik hem in een kennismakingsgesprek ‘de Nederlandse Anthony Bourdain’ noemde.) Bij deze culinaire auteur viel het kwartje dus al heel vroeg, mag je wel zeggen, en in de gelijknamige rubriek in Vrij Nederland opende hij de afgelopen jaren zijn trommel kennis, nu in zorgvuldige keuze en compositie in de Alleseter bijeengebracht.

Zijn honger (sic) al die kennis te openbaren, is aangenaam dwangmatig. Zelfs in zijn inleiding tot de dik 300 pagina’s kennis trekt hij voortdurend kleine en fijne registers open. Hij vertelt er bijvoorbeeld hoe een smaakexpert hem eens uitlegde hoe je pizzasmaak aan chips geeft. ‘De crux zit hem hierin: als je een pizzapunt in de blender stopt en er een hap van neemt, zal geen mens zeggen “dit smaakt naar pizza”. Zo werkt een smaakbeleving niet. Pizza smaakt alleen naar pizza als je éérst de kaas en dan de tomaat proeft en pas bij het kauwen de smaak van het deeg ervaart. Die opeenvolging van smaken moet je dus ook in je chipje zien te krijgen. De stofjes die kaas naar kaas doen smaken, zijn aroma’s. Dat zijn vluchtige moleculen die we opvangen in de neus (het overgrote deel van alle smaaknuances ruiken we).’ En zo gidst hij ons verder de materie in, hier over het verlenen van specifieke smaken aan chips, in de rest van het boek over alles van truffelolie, paardenvlees (inderdaad), cichorei tot stierenlul (het gerucht gaat dat hij daarvan op de presentatie 22 november chips gaat maken).

Toen hij de uitgeverij bezocht om zijn nieuwe boek in handen te houden, vertelde hij enthousiast over zijn recente trip naar Japan voor zijn tv-programma dat volgend jaar van start gaat. Later bladerde ik nog eens door zijn boek en zag er een verhaal over sushi’s. In de Japanse keuken had hij dus al vóór zijn verblijf aldaar interesse, dacht ik. Maar wacht, schreef ik nou sushi’s? Fout, leert hij ons.

‘Het Japans kent geen meervoud. Eén sushi, twee sushi... honderd sushi. Meerdere sushi’s bestellen is ongelooflijk Hollands.’ Overigens, ‘Wasabi oplossen in de sojasaus mag bij sashimi, maar nooit bij sushi.’ Wie in zulke kwesties ons eten betreffende geïnteresseerd is, zal niet om de Alleseter heen willen. Duizenden wetenswaardigheden bevat het. En Broekaert is ook nog eens gráppig. Ik begin met deze column aan Sinterklaas en de Kerstman te sturen. Dan gaan we herdrukken, en vervangen we de omstreden kreet op de sticker door: ‘Bekend van zijn boek. Dit boek.’